Il cioccolato di Modica

Il cioccolato di Modica o cioccolato modicano (in dialetto ciucculata muricana) nasce da un tipo di lavorazione a freddo del cioccolato che esclude la fase del concaggio. Alcune fonti riportano che durante dominazione spagnola in Sicilia, esattamente nel 1519, tale lavorazione fu introdotta nella Contea di Modica, il più importante stato feudale del sud Italia nel periodo e dotato di autonomia amministrativa. Gli spagnoli, a loro volta, la importarono dagli Aztechi, civiltà nella quale il cacao ricopriva un importante ruolo di sostegno economico, e di tutto ciò né è una riprova la lavorazione nelle comunità indigene del Messico e del Guatemala ed in Spagna, in quest'ultimo luogo chiamata el chocolate a la piedra. L'origine mitica di questo cioccolato era collegata a Quetzalcolat, il dio del cioccolato che scese sulla terra e portò con se dal paradiso una pianta di cacao che coltivava nel suo giardino sacro e la quale in seguito regalò agli abitanti del luogo. Leonardo Sciascia ci ha ricordato come tale lavorazione rimanesse ai suoi tempi nella città di Alicante e come in origine esistevano solamente le due tipologie aromatizzate con vaniglia e cannella, alle quali in seguito si aggiunse quella aromatizzata con pepe rosso. Storicamente esso è stato tramandato come dolce tipico delle famiglie nobili che durante le feste e le occasioni importanti lo preparavano in casa. In questo preciso modo è arrivato fino ai giorni nostri e solamente in seguito si è affermato a livello internazionale. La massa di cacao, ottenuta dai semi tostati e macinati provenienti da Sao Tomè, piccolo stato africano, e detta in dialetto caracca, e non privata del burro di cacao in essa contenuta, viene riscaldata per renderla fluida. Ad una temperatura non superiore ai 40 °C viene mescolata a zucchero semolato di canna, e spezie come cannella, vaniglia, zenzero o peperoncino, oppure con scorze di limone o arancia. Il cioccolato rimane comunque con elevate percentuali di massa di cacao, minimo 65 % nelle versioni classiche fino ad arrivare al 90 % nelle gustosissime versioni pure. Nella lavorazione a mano la massa veniva disposta su uno spianatoio a mezzaluna, chiamato sempre in dialetto la valata ra ciucculata, costruito in pietra lavica e riscaldato, e poi veniva amalgamata con il pistuni, speciale mattarello cilindrico di pietra di diverso peso e spessore in rapporto alle fasi di lavorazione e cioè la prima, la seconda e la terza passata, fino alla raffinazione che in dialetto si chiamava stricata. Oggi nei laboratori queste fasi di lavorazione sono fatte da più moderne temperatrici. Il composto viene sempre mantenuto ad una temperatura massima di 35-40 °C che non fa sciogliere i cristalli di zucchero i quali rimangono integri all'interno della pasta. Ancora pastoso, viene versato in apposite lanni, formelle di latta a forma rettangolare che vengono battute sia perché abbia, una volta solidificato e freddo, la forma del suo contenitore sia per far venire in superficie eventuali bolle di aria e rendere il prodotto compatto. La barretta di cioccolato ottenuta è lucida con delle scanalature, a volte più opaca, ha una colore nero con riflessi bruni, una consistenza granulosa ed un pò grezza. La forza e l'unicità di questo prodotto consistono nella semplicità della lavorazione, nella masticazione granulosa e friabile grazie sia alla mancanza della fase di concaggio che allo zucchero che si presenta in cristalli, e nell'assenza di sostanze estranee, in virtù del fatto che non venne introdotta la lavorazione industriale nella Contea di Modica. Attualmente in alcuni bar della Sicilia orientale viene prodotto il gelato al gusto del cioccolato di Modica, ciò a conferma della graduale ma potente espansione di questo gustosissimo prodotto. Nel 2003 è nato il Consorzio di Tutela del Cioccolato di Modica che riunisce venti produttori della città alla scopo di stabilire un disciplinare di produzione ed ottenere il riconoscimento IGP (Indicazione Geografica Protetta), mentre al momento il prodotto è stato inserito nella lista dei prodotti agroalimentari tradizionali. Dal 2005 al 2008 la città ha ospitato la manifestazione Eurochocolate, mentre dal 2009 questa manifestazione è stata sostituita da Chocobarocco.