La pasta con le sarde

La pasta con le sarde, detta pasta chi sardi nella zona occidentale della Sicilia e pasta cche saddi in quella orientale, è un piatto tipico della cucina siciliana, palermitana in particolare, inserito nella lista dei prodotti agroalimentari tradizionali italiani del Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali. La storia di questo splendido piatto affonda le proprie radici al IX sec. d. C., periodo compreso tra la dominazione bizantina e quella araba, come testimoniato dall'utilizzo delle spezie. Il comandante Eufemio da Messina, da sempre ostile alla dominazione bizantina, decise di guidare alcuni ribelli, nel tentativo di scacciare gli invasori, ma viene catturato ed in seguito cacciato via con l'accusa di essersi innamorato di una suora e di aver cercato di convincerla ad abbandonare i voti. Ma ciò in realtà sembrò un pretesto e così Eufemio trovò riparo in Africa e mosso da spirito di vendetta si allea con i Saraceni e guidò le loro flotte alla conquista della Sicilia. A questo punto entrò in scena un cuoco, di nome ignoto, e contemporaneamente la flotta sbarcò a Mazara del Vallo. Dovendo sfamare i soldati affamati il cuoco utilizzò, insieme allo zafferano arabo della sua flotta, la pasta, il finocchietto e le sarde, e così né venuto fuori questo primo piatto gustosissimo tra i migliori della tradizione culinaria sicula, il quale attualmente a Palermo è uno dei piatti tipici della festa di S.Giuseppe. In origine era un piatto stagionale, primaverile ed estivo per l'esattezza, in quanto in quanto nel periodo tra Marzo e Settembre si trovano le sarde fresche nei mercati e si possono raccogliere i finocchietti selvatici nei campi. La sarda ed il finocchietto selvatico sono quindi gli ingredienti principali di questo primo piatto. La sarda è un pesce azzurro diffuso in tutto il Mediterraneo appartenente alla stessa famiglia delle alici e delle acciughe, delle quali le prime spesso la sostituiscono in alcune varianti, ma a differenza di esse è più grassa e viene cucinata entro le otto ore dalla pesca per non farle perdere il sapore. Le sarde cucinate per questo piatto devono essere fresche e non devono mai essere sostituite con altre sottolio. Vengono quindi nettate e sfilettate, eliminando la testa, la coda e la lisca, poi lavate e asciugate tra due panni puliti. I tipi di pasta indicati sono tre e tutti di semola di grano duro: i bucatini, i maccheroni ed i mezzani. Le parti del finocchietto utilizzate sono quelle tenere e verdi, ovvero i germogli, i rametti più giovani e le tipiche foglie piumose. Nella ricetta classica si trovano anche le cipolle, le acciughe salate, l'uva passa, i pinoli, lo zafferano, l'olio, il sale ed il pepe. Quando si prepara per tre o quattro persone le dosi sono di 500 g di sarde fresche, altrettanti di bucatini e finocchietti selvatici, due cipolle medie o una grossa, tre acciughe salate, 50 g di uva passa ed altrettanti di pinoli, una bustina di zafferano, olio, sale e pepe. Si lessano per una ventina di minuti i finocchietti in acqua salata, circa 4 litri per 500 g, si scolano e si tritano. Poi si tiene l'acqua ed in un tegame si scottano le sarde in un dl d'olio extravergine d'oliva circa un minuto per lato, si scolano e si riservano. Si mettono a soffriggere nelle stesso tegame le cipolle finemente affettate fino a leggerissima coloritura e si uniscono i finocchietti, le sarde, l'uva passa, rinvenuta in acqua tiepida, i pinoli, il sale ed il pepe. La cottura avviene a fuoco basso durante la mescola per amalgamare la salsa. Dopo una ventina di minuti si uniscono le acciughe dissalate, lavate, asciugate e sciolte in un tegamino con un cucchiaio d'olio caldo. Si cuoce nuovamente per quindici minuti sempre mescolando e si unisce un bustina di zafferano in un cucchiaino con l'acqua di cottura dei finocchietti. Infine si mette a cuocere la pasta, si scola al dente e si unisce la condimento. Prima di servirla si lascia riposare per qualche minuto.
Esistono diverse varianti e tra di esse quella messinese, nella quale non si utilizza lo zafferano. Quelle principali sono quella della zona palermitana in bianco senza aggiunta di pomodoro e quella della zona agrigentina nella quale è invece previsto il concentrato di pomodoro durante la fase di preparazione. All'interno sia della cucina familiare che in quella dei grandi chef si sono sviluppate altre varianti. Tra queste spiccano quella con gli scalogni ed uno spicchio d'aglio al posto delle cipolle, un bicchiere di vino che bagna il soffritto le sardine dissalate al posto delle acciughe dissalate. Un'altra unisce solo metà delle sarde al soffritto di cipolla, scola la pasta al dente, la mescola al condimento, la passa in un tegame da forno e la ricopre con l'altra metà delle sarde rosolate in un secondo tegame nella loro salsa. Infine cosparge la superficie con mandorle tritate ed inforna la teglia per circa dieci minuti. La preparazione talvolta avviene a calore moderato. Un'ultima variante si chiama alla milanisa e prevede di versare 3 dl di salsa di pomodoro una volta che tutti gli altri ingredienti sono stati uniti nel tegame. La cottura prosegue per trenta minuti circa a fuoco lento. La pasta, una volta scolata, si condisce col sugo e si cosparge con pangrattato, altro elemento fondamentale in tutte le varianti, tostato in padella con due cucchiai d'olio. In alcuni punti ristoro dell'isola è possibile trovare l'arancino di riso con il condimento chiamato condisarde mescolato ad un gustosissimo formaggio filante il che rende il prodotto piacevolmente masticabile e friabile.